LEBENSMITTELPRODUKTION

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HACCP Konzept & Hygienevorschriften in der Lebensmittelindustrie

Die industrielle Lebensmittelproduktion ist zur Sicherheit der Konsumenten vor Hygienemängeln und Lebensmittelvergiftungen, aber auch zum Schutz der Produzenten vor Schadenersatzforderungen und Betriebsschliessungen relativ streng gesetzlich reglementiert. Hygienevorschriften sind dabei nur ein Teil eines ganzen Katalogs von Aspekten, die es als Produzent in der Lebensmittelindustrie oder Gastronomie zu beachten gilt.

MEDIEN

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HACCP – Konzept: Definition

Was bedeutet HACCP genau? HACCP bedeutet “Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte” und ist die Abkürzung für „Hazard Analysis and Critical Control Points“. Es handelt sich dabei um ein System zur Qualitätssicherung und Kontrolle in allen Produktionsabläufen der Lebensmittelindustrie. Von der Produktion über Lagerung bis Distribution beinhaltet es dabei auch, aber nicht ausschliesslich Hygienevorschriften.

Erfunden wurde das HACCP – Konzept im Jahr 1959, als der amerikanische Konzern The Pillsbury Company von der NASA (Raumfahrtbehörde) beauftragt wurde, eine hundertprozentig sichere weltraumgeeignete Astronautennahrung herzustellen. Die Qualitätssicherungsstrategien dazu wurden 1971 in den USA als HACCP – Konzept veröffentlicht. Seit 1993 stützt sich auch der von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation in seinen Hygienevorschriften auf den von der UNO (FAO) herausgegebene Codex Alimentarius – sprich ebenfalls auf die Anwendung des HACCP – Konzepts bzw. HACCP Richtlinien.

HACCP – Konzept: Was sind “kritische Kontrollpunkte” überhaupt?

Kritische Kontrollpunkte in einem Haccp Konzept umfassen alle Prozessbereiche, bei welchen mit maximalem Pessimismus und entsprechender “Paranoia” ein realistischer Schaden chemischer, biologischer oder physikalischer Natur vorstellbar sein könnte. Dabei sollen auch, aber nicht nur Hygienevorschriften in der Gastronomie und Lebensmittelindustrie zum Zuge kommen.

Also zum Beispiel: Lebensmittel auf einem Schneidebrett zerteilen:

  • Chemische CCP: Rückstände von Reinigungsmittel, Schmierfett oder Desinfektionsmittel.
  • Biologische CCP: Kontamination durch Mikroorganismen auf der nicht optimal gereinigten und desinfizierten Oberfläche.
  • Physikalische CCP: Metallsplitter im Lebensmittel durch einen abgesplitterten Messerbestandteil.

HACCP Konzept: Eliminierung der kritischen Kontrollpunkte

Nach der Konsultation, Evaluation und sorgfältigen Identifizierung aller HACCP Punkte folgt dann das schrittweise Eliminieren aller Risiken. Dabei kann man gerne auf Konzepte der Qualitätskontrolle (Deming – Kreislauf “plan-do-check-act”) zurückgreifen. Im Idealfall folgt man dabei auch dem Lean-Management populären japanischen Konzept des Poka Joke Sprich: Mach etwas “Idiotensicher” um Fehler zu vermeiden.

Um das Beispiel oben aufzugreifen:

  • Chemischer CCP: Rückstände von Reinigungsmittel, Schmierfett oder Desinfektionsmittel. Lösung: Hilfsprodukte verwenden, die keine oder nur unproblematische Rückstände hinterlassen. So z.B. “biologische” Reinigungsmittel bzw. alkalische Reinigungsmittel mit guter Abspülbarkeit, Sanosil Desinfektionsmittel S003.
  • Biologischer CCP: Kontamination durch Mikroorganismen auf der nicht optimal gereinigten und desinfizierten Oberfläche. Lösung: Hygienevorschriften beachten, benutzte Schneidebretter nach dem Gebrauch wechseln und in der Geschirrspülmaschine mit alkalischem Reinigungsmittel waschen/trocknen.
  • Physikalischer CCP: Metallsplitter im Lebensmittel durch abgesplitterter Messerbestandteil… Lösung: Metalldetektor oder Röntgengerät zur Endkontrolle einsetzen.

HACCP Richtlinien: Nur für Hygienevorschriften in der Lebensmittelindustrie / Gastronomie sinnvoll?

Obwohl das Kontrollsystem in der Lebensmittelindustrie eingesetzt wird, können die im HACCP vorgesehene Methodologie und Lehre in vielfältigen anderen Bereichen angewendet werden: überall dort, wo die Risikokontrolle aus der Umgebung eine wichtige Rolle spielt. Es ist das Ziel des systematischen HACCP – Konzeptes, alle wesentliche Risiken zu erfassen und deren Vermeidung sicherzustellen.

So kann das HACCP Konzept auch für den Bau, die Chemische- oder Pharmaindustrie. Man orientiert sich immer in etwa an den selben 7 Schritten:

1. Durchführen der Risikoanalyse

2. Identifikation der kritischen Kontrollpunkte

3. Grenzwertfestlegung an den jeweiligen kritischen Kontrollpunkten

4. Einrichten von spezifischen Überwachungsverfahren an den kritischen Kontrollpunkten

5. Einrichten von Korrekturmassnahmen für den Fall von Abweichungen

6. Notwendige Prozesse im Fall von Über- oder Unterschreitungen festlegen

7. Einrichten von Evaluierungsmassnahmen der Effizienzüberprüfung sowie der Dokumentierung des festgelegten HACCP-Systems

HACCP – Schädlingsbekämpfung               

In regelmäßigen Abständen muss jeder Betrieb eine Inspektion durch einen Schädlingsbekämpfungsfachbetrieb durchführen lassen.
Das Ziel hierbei ist keine Schädlinge oder deren Ausscheidungen in die Lebensmittelproduktion eindringen zu lassen.
Hier wird durch die jeweils vorliegende Dokumentation der Schädlingsbefall genauestens aufgezeichnet.

Hygienevorschriften und HACCP in Österreich

Die Basis des Europäischen Lebensmittelhygiene-Pakets bilden die EU-Verordnungen:

Alle drei Verordnungen sind mit Wirkung von 1.1.2006 in Kraft getreten und gelten unmittelbar in allen Mitgliedstaaten. Sie sind somit auch in Österreich die geltende Rechtsgrundlage für Lebensmittelhygiene. Österreich hat von der Gelegenheit Gebrauch gemacht, erläuternde Leitlinien für die wichtigsten Bereiche herauszugeben. Diese finden Sie unter der Navigation (Reiter „Leitlinie Spezialbereiche“),

Weitere relavante Rechtsakte:

Zur genaueren Umsetzung dieser drei Verordnungen hat die Europäische Gemeinschaft eine Durchführungsverordnung (zu VO 852/2004) und eine Verordnung über Übergangsbestimmungen erlassen:

Um den Betrieben aber auch den Mitgliedsstaaten das Wesen der Verordnungen näher zu bringen, hat die Europäische Kommission „Guidance Documents“ zu den Verordnungen erlassen. Zugleich wurde auch eine Präzisierung über das Wesen von „HACCP“ herausgegeben. Diese Dokumente haben alle Empfehlungscharakter und sollen lediglich dem besseren Verständnis dienen.

Derzeit geltendes Hygienerecht Die oben angeführten EU-Verordnungen über Hygiene bei Lebensmitteln verpflichten alle Betriebe, die mit Lebensmitteln als Produzent oder Händler zu tun haben, ein Eigenkontrollsystem nach HACCP-Prinzipien aufzubauen und zu dokumentieren. Trotz unmittelbarer Geltung müssen die Mitgliedsstaaten verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene national im Detail festlegen (z.B. Kontrollen, Strafbestimmungen, allfällige Erleichterungsmöglichkeiten, von denen Gebrauch gemacht werden soll). In Österreich ist diese Umsetzung mit dem LMSVG und den darauf basierenden VOen erfolgt.